Après un dernier pétrissage à partir d’une mère et de farines Bio de Meule (sans levure ni sel), 3 programmes de rabats (été_mi-saison_hiver) assurent au matin de tous les jours une cuve de levain lactique régulier (en pâte ou en crème) pour les productions journalières de pâtes ou crèmes hautement valorisées.
PROCÉDÉ
FOURNILS AUGMENTÉS
Innovations françaises, exclusives, primées et brevetées à l’international.
PROCESS LEVAINTOLYSE© FOURNILS AUGMENTÉS
Innovations, équipements et méthode de production automatisée de levain lactique avec cycle de fermentation régularisé garantissant des qualités de pâtes et crèmes fermentées hautement valorisées et plus diversifiées
Cela se traduit par l’apport d’une production de levain lactique de qualité régulière, bénéficiant de 5 rabats en pétrin programmables pendant l’arrêt du fournil. Ce levain en pâte ou en crème est utilisable en fonction des besoins pour les productions journalières plus diversifiées, grâce aux cuves ultra-compactes mobiles. La valorisation est visible sur les plans nutritionnel, aromatique et conservation.
CITATIONS
« L’avenir dans l’alimentation humaine sera obtenu grâce à des rabats et des bassinages déclenchant des relances fermentaires
BÉNÉFICES PROCESS LEVAINTOLYSE©
« Issue de plus de 35 années de recherches et développement en ingénierie panaire et plus de 15 années d’essais et d’innovations, les gammes NEOMIX© bénéficient de plusieurs technologies uniques et brevetées à hautes valeurs ajoutées. »
50%
GAINS DE PRODUCTIVITÉ
Innovations NEOMIX©
35%
GAINS DE SAVEUR
Process LEVAINTOLYSE©
40%
GAINS D'ESPACE
Fournils NEOFOURNIL©
70%
GAINS CONSERVATION
Process LEVAINTOLYSE©
65%
GAINS D'ERGONOMIE
Fournils NEOFOURNIL©
55%
DÉGRADATION des GLUTENS
Process LEVAINTOLYSE©
MÉTIERS IMPACTÉS
PARTENAIRES
Groupement de PMI traditionnelles européennes qui produisent sur leur lieu d’implantation
PRÉREQUIS
LEVAINTOLYSE, « PAINS SANTÉ » Une nouvelle méthode de panification, crèmes et viennoiseries permise par 3 innovations FOURNIL-SANTÉ-SAVEUR brevetées à l’international.
- LEVAIN RÉGÉNÉRÉ
- LEVURE LENTE
Seule une levure lente est d’emblée compatible avec un levain lactique pour les pousses en masses et semi-masses. Particulièrement à préconiser en fermentation lente en chambre et four LEVAINTOLYSE©.
- TYPOLOGIE DES FARINES
o T80 Bio de meule pour la régénération de la mère ou autres farines biologiques
o T72 (mélange de T80 et T65) - MALAXEURS PLANÉTAIRES NEOMIX©
Process LEVAINTOLYSE compatible avec les NEOMIX Boulangers 7,5 – 20 – 30 – 40 – 60 – 80 – 100 – 120 – 160 …
o Temps Frasage : 3 mn
o Temps Pétrissage : 4 mn
o + 3 rabats - JEU DE CUVES MOBILES
2 à 3 cuves compactes supplémentaires pour assurer 6 cuves/jour de pâtes ou et crèmes fermentées permettant la diversification des productions et de disposer chaque matin d’une cuve de Levain lactique hautement valorisé et régulier .
- CHAMBRE ET TOUR LEVAINTOLYSE©
A froid positif renforcé et à double porte.
Permettent économiquement de doubler la charge de pâtes pour la même surface. - DÉCUVAGE
Petit Elévateur de cuves sur tour LEVAINTOLYSE© pour des décuvages facilités et ergonomiques.
- DIVISEUSE FORMEUSE
o De 3,5 à 7 kg de pâte par bac
o Baguettes : 10 pâtons formés
o Différentes grilles en option
o Gain de temps assuré - ÉCHELLE DE PÂTONS FORMÉS
En inox, équipés de plaques, toiles, ou filets. Phase d’apprêt avant enfournement…
- ARMOIRE DE RÉGULATION
o Pour des pains chauds toute la journée
o Pâtons formés disposés sur échelles
o T° idéale des pâtons 14 à 16° pour moins de collant et plus d’arômes
o Très utile pour réguler les enfournements l’été à bonne température - FOUR MODULAIRE À FORT VOLANT THERMIQUE
o Cuisson qualitative des productions avec cycle et horloge de démarrage
o Différents types de fours avec ossature en inox de forte épaisseur à fort volant thermique
o Économie énergétique
o T° d’entrée des pâtons à l’enfournement conseillée : 15 à 17° pour plus d’arômes dans les pains
o Économie d’énergie et hôte de condensation
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