HISTORIQUE

ÉVOLUTIONS DES TECHNOLOGIES DE PANIFICATION

Plus d’un siècle d’évolutions techniques et méthodologiques pour aboutir aux nouveaux fournils LEVAINTOLYSE

Pétrin LOISELET 1904
2018

Fournil LEVAINTOLYSE©

Centrale de pétrissage AEROMIX avec chambre LEVAINTOLYSE pour la valorisation des levains et l'amélioration qualitative des produits, par la multiplication des cellules naturelles vivantes qui ouvrent de multiples évolutions en termes de santé, saveur et conservation.

2016

L'hyper sensibilité au gluten

Médiatisation de l'apparition de l'hyper sensibilité au gluten dû aux : pesticides, perturbateurs endocriniens, à certains types de glutens, pétrissages intensifiés et fermentations accélérées.

2014

Chaines et pré-cuits

Expansion des concepts de boulangeries industrielles (chaines et pré-cuit), début du déclin des boulangers artisanaux statiques.

2012

Gamme AEROMIX©

Lancement commercial de la gamme AEROMIX à EUROPAIN. pétrins fermenteurs batteurs brevetés, à cuves sortantes ultra-compactes pour diversifiés les productions, avec une qualité des pétrissages et battages inégalés à ce jour.

2005

Diviseuses formeuses

Remplacent les façonneuses qui endommageaient la qualité des pâtes et permettent un gain de temps et d'ergonomie.

1975

Chambres de fermentation à froid positif renforcé.

Permettant des pousses en semi-masses en bacs avec une amélioration des saveurs en évitant le croûtage avec un gain de place.

1965

Chambres de fermentation à froid positif.

Début de la pousse lente sur pâtons.

1960

Gamme pétrins spirale

Lancement du type spirale, à pétrissages très intensifs avec gain de temps.

1950

Mode du pain blanc

Pétrissage intensifié sur levure rapide avec une 2ème vitesse plus rapide sur les pétrins de types obliques et ARTOFLEX.

1920

Généralisation du pétrin mécanique

Pétrissage lent et non intensifié sur levure rapide à une seule vitesse sur les pétrins émergents, de type oblique et ARTOFLEX.

1907

Invention du batteur planétaire

Technologie américaine, toujours utilisée en principal pour le battage des crèmes et le fouettage des émulsions. Attention, il existe aujourd’hui 2 types de batteurs : ceux conçus pour les crèmes et émulsions et ceux plus robustes, généralement fabriqués en Europe, pouvant pétrir les pâtes avec des mécaniques et roulements renforcés.

1904

Lancement du 1er pétrin mécanique LOISELET

Par Eugène LOISELET.

HISTORIQUE

Michel LOISELET est issu d’une famille au savoir-faire centenaire en matériels de panification, ingénierie mécanique et de fonderie. En 1904, le 1er pétrin mécanique LOISELET a été construit par Eugène LOISELET (invention initiale de Monsieur SALIGNAC). Eugène et son père Maxime ont été les fondateurs de la fonderie drouaise à Vernouillet en 1908. Ensuite, les premiers pétrins mécaniques évolutifs furent inventés et construits en équipe par Marcel LOISELET.

Une industrialisation entièrement rebâtie et développée jusqu’au 3ème rang mondial après guerre par feu Maurice LOISELET, père de Michel LOISELET.

Michel LOISELET étant lui-même inventeur de plusieurs innovations significatives et primées dans le domaine de la panification, des fermenteurs et expert en ingénierie des fournils.

Procédé Levaintolyse très novateur, fruit de + de 35 années de R&D, lié à un savoir-faire-familial centenaire, à 10 années d’essais et aux travaux durant 12 ans de 4 Professeurs de la Chaire de Biochimie du CNAM, sur l’importance de l’O2 dans les pâtes et crèmes fermentées.

Michel LOISELET a étudié les différentes inventions et découvertes du 20ème siècle des entreprises européennes :

Cela commence en 1907, avec l’invention du premier batteur planétaire, de technologie américaine, ensuite en 1910 avec les premiers pétrins de type oblique et artofex. Ensuite, en 1950 le lancement des pains blancs créés par un pétrissage intensifié, avec l’apport d’une deuxième vitesse. La cause de cette découverte venait de la farine noire dégradée datant de la guerre. Puis, en 1960, arrive le pétrin à spirale, permettant ainsi un gain de temps non négligeable à pétrissage encore plus intensifié !

Ce n’est que 5 ans plus tard que viennent les importantes chambres de fermentation pour une pousse lente en pâtons, améliorant le confort du boulanger. Puis, c’est en 1975 que la pousse lente aromatique après pétrissage (semi-masse) est inventée et, en 2005, qu’est créée la diviseuse-formeuse compacte.

C’est donc après avoir étudié toutes ces inventions que Michel LOISELET crée, en 2009, le fameux pétrin fermenteur batteur AEROMIX lancé à Europain en 2012. Ce pétrin, à combinaison d’outils et mouvement lents, préserve les fibres des pâtes et crèmes et favorise le développement des arômes.

C’est en 2015 qu’il découvre la méthode Santé Saveur en fournils à 2 pointages successifs sur levain et levure rapide, évoluant en 2018 à un seul pointage sur levure lente (d’emblée compatible avec un levain) qui assure de façon significative, avec la fermentation lente, une forte dégradation des glutens, tout en permettant des pousses en masses et/ou semi-masses régénérées par la multiplication de cellules vivantes naturelles, sur axes santé, saveur et conservation (biotechnologie).

Concrètement, cela signifie que des personnes hypersensibles au gluten peuvent manger du pain avec le process levaintolyse. A l’heure actuelle, une dizaine de personnes intolérantes ont testé le pain fait par Michel LOISELET sans réaction allergique et l’une d’entre elle a témoigné par écrit qu’elle n’a reçu aucun des symptômes habituels. Les essais ne s’arrêteront pas là, afin de valider l’efficacité de cette découverte française marquante…

Les innovations du process Levaintolyse, couplées aux progrès techniques des pétrins AEROMIX et des chambres de fermentation à froid positif renforcé permettent d’obtenir des pains, des viennoiseries et des pâtisseries d’une qualité supérieure avec bien plus d’éléments nutritifs et une meilleure conservation.

Cela permet aux boulangers de se démarquer et a également un impact positif sur l’organisation des fournils avec moins de matériels, main d’œuvre et de place.  Ce gain de rentabilité garanti se fait avec un investissement moindre ou comparable à un fournil classique, dit “moderne”.

HISTOIRE