Après un dernier pétrissage à partir d’une mère et de farines Bio de Meule (sans levure ni sel), 3 programmes de rabats (été_mi-saison_hiver) assurent au matin de tous les jours une cuve de levain lactique régulier (en pâte ou en crème) pour les productions journalières de pâtes ou crèmes hautement valorisées.
PROCÉDÉ
FOURNILS AUGMENTÉS
Innovations françaises, exclusives, primées et brevetées à l’international.
PROCESS LEVAINTOLYSE© FOURNILS AUGMENTÉS
Innovations, équipements et méthode de production automatisée de levain lactique avec cycle de fermentation régularisé garantissant des qualités de pâtes et crèmes fermentées hautement valorisées et plus diversifiées
Cela se traduit par l’apport d’une production de levain lactique de qualité régulière, bénéficiant de 5 rabats en pétrin programmables pendant l’arrêt du fournil. Ce levain en pâte ou en crème est utilisable en fonction des besoins pour les productions journalières plus diversifiées, grâce aux cuves ultra-compactes mobiles. La valorisation est visible sur les plans nutritionnel, aromatique et conservation.
CITATIONS
« L’avenir dans l’alimentation humaine sera obtenu grâce à des rabats et des bassinages déclenchant des relances fermentaires
BÉNÉFICES PROCESS LEVAINTOLYSE©
« Issue de plus de 35 années de recherches et développement en ingénierie panaire et plus de 15 années d’essais et d’innovations, les gammes AEROMIX© – NEOMIX© bénéficient de plusieurs technologies uniques et brevetées à hautes valeurs ajoutées. »
50%
GAINS DE PRODUCTIVITÉ
Innovations NEOMIX©
35%
GAINS DE SAVEUR
Process LEVAINTOLYSE©
40%
GAINS D'ESPACE
Fournils NEOFOURNIL©
70%
GAINS CONSERVATION
Process LEVAINTOLYSE©
65%
GAINS D'ERGONOMIE
Fournils NEOFOURNIL©
55%
DÉGRADATION des GLUTENS
Process LEVAINTOLYSE©
MÉTIERS IMPACTÉS
PARTENAIRES
Groupement de PMI traditionnelles européennes qui produisent sur leur lieu d’implantation
PRÉREQUIS
LEVAINTOLYSE, « PAINS SANTÉ » Une nouvelle méthode de panification, crèmes et viennoiseries permise par 3 innovations FOURNIL-SANTÉ-SAVEUR brevetées à l’international.
- LEVAIN RÉGÉNÉRÉ
- LEVURE LENTE
Seule une levure lente est d’emblée compatible avec un levain et de plus à recommander pour les pousses en masses et semi-masses. Particulièrement à préconiser en pousse lente avec une chambre LEVAINTOLYSE à froid positif renforcé.
- TYPOLOGIE DES FARINES
o T80 Bio de meule pour la régénération de la mère …
o T72/75 Bio ou de Tradition française pour la panification (mélange de T80 et de T65) … - MALAXEURS PLANÉTAIRES AEROMIX - NEOMIX©
Process LEVAINTOLYSE compatible avec les NEOMIX Boulangers 20 – 30 – 40 – 60 – 80 – 100 – 120 – 160 …
o Temps Frasage : 3 mn
o Temps Pétrissage : 4 mn
o + 3 rabats - JEU DE 4 CUVES MOBILES
3 cuves ultra-compactes supplémentaires pour assurer 6 cuves de pâtes ou et crèmes fermentées /jour assurant d’une part la diversification des productions + 1 cuve de Levain régénéré lactique et régulier chaque matin.
- CHAMBRE LEVAINTOLYSE ©
A froid positif renforcé et à double porte.
Exemple : Pour NEOMIX 80L, capacité de 250 kg à 365 kg de pâtes
Pour NEOMIX 120L, capacité de 325 kg de pâtes à 440 kg
o En partie basse 3 cuves (45 kg de pâtes pour le 80L ou 70kg de pâtes pour le 120L)
o En partie haute 3 rangées de bacs de 3,5kg ou de 7kg de pâtes chacun de 11 bacs par rangée. - DÉCUVEUR
Petit Elévateur mobile pour vider en semi-masses au niveau d’un plan de travail -tour ou pâtière- pour gains de fatigue, temps et d’hygiène.
- DIVISEUSE FORMEUSE
o De 3,5 à 7 kg de pâte par bac (selon bac : 2 tailles)
o Baguettes : 10 pâtons formés
o Différentes grilles en option
o Gain de temps assuré - ÉCHELLE DE PÂTONS FORMÉS
En inox, équipés de plaques, toiles, ou filets. Phase d’apprêt avant enfournement…
- ARMOIRE DE RÉGULATION
o Pour des pains chauds toute la journée
o Pâtons formés disposés sur échelles
o T° idéale des pâtons 14 à 16° pour moins de collant et plus d’arômes
o Très utile pour réguler les enfournements l’été à bonne température - FOUR À FORT VOLANT THERMIQUE
o Cuisson qualitative des productions avec cycle et horloge de démarrage
o Différents types de fours avec ossature en inox de forte épaisseur à fort volant thermique
o Économie énergétique
o T° d’entrée des pâtons à l’enfournement conseillée : 15 à 17° pour plus d’arômes dans les pains
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