L’ATTRACTIVITÉ DE LA RESTAURATION BOULANGÈRE
N° 380 Juin – juillet 2026 – LA TOQUE Magazine
Baisse de trafic, consommation de pain qui s’émiette dans un secteur en mutation… Nicolas Nouchi, fondateur de Strateg’eat (cabinet de conseil spécialisé dans le foodservice) et Michel Loiselet, fondateur de Fournil Santé Saveur et spécialiste en implantation de nouveaux fournils, livrent leurs pistes pour renverser la tendance et gagner en attractivité.
Si la boulangerie est moins touchée par la baisse du panier moyen que d’autres secteurs de la restauration, la réduction du trafic – due à l’inflation, à une moindre consommation de pain, ou encore à la concurrence d’autres acteurs – impacte le chiffre d’affaires.
Heureusement, des solutions existent pour renverser la tendance et gagner en attractivité.
Mais cela nécessite « un temps de recul pour se reconstruire et rebondir », avance Nicolas Nouchi. Le fondateur de Strateg’eat (cabinet de conseil spécialisé dans le foodservice) et Michel Loiselet, chercheur, fondateur de Néofournil et spécialiste en implantation de nouveaux fournils, livrent leurs pistes.
1 Optimisation
Freiner sa course à l’innovation
« Quasiment trois fois par mois, un boulanger remet en question un produit pour le renouveler ou le remplacer. Le but ? Répondre aux attentes des consommateurs », lance Nicolas Nouchi.
Une course effrénée qui coûte cher, prévient l’expert. « Il faut trouver un rythme plus standard et humainement réalisable. Le boulanger doit être alerte sur les tendances, mais rester rationnel, en optimisant. S’il faut s’ouvrir à la restauration boulangère dans le même temps, ça déborde ! Il y a beaucoup trop de sandwichs, de références, en lien notamment à ce besoin d’innovation permanent. Or, il faut mettre en place un snacking construit. »
C’est la clé de l’hybridation, explique Nicolas Nouchi. Avis partagé par Michel Loiselet : « L’idée est de proposer moins de recettes – parfaitement maîtrisées – mais avec davantage de saveurs. » Le spécialiste de Strateg’eat reprend : « Il faut aussi accepter d’avoir des rayons vidés au fil de la journée, et occuper l’espace de vente autrement, en travaillant le merchandising. Cela permet aussi de diminuer le gâchis. »
2 Ergonomie et modularité*
Repenser l’espace
L’hybridation de l’offre s’accompagne de celle de l’espace de vente. Pour Michel Loiselet, spécialiste en aménagement de fournils, l’avenir est aux environnements polyvalents et ouverts. « L’aménagement modulaire des boutiques est un point majeur. Que ce soit au niveau du labo, des vitrines, de l’accueil des clients – avec des parties spécifiques : bar, places assises… –, plus l’espace est ergonomique, plus il est possible de valoriser ses gammes de produits. »
Et Nicolas Nouchi d’ajouter : « La viennoiserie, la pâtisserie, le pain doivent être pensés différemment, afin que la boulangerie soit davantage perçue comme un lieu universel, à l’image des coffee shops. »
Ainsi, l’artisan sera plus à même de proposer des prix supérieurs à la moyenne. « Le client est davantage prêt à mettre le prix s’il n’a pas l’impression d’être dans une boulangerie traditionnelle. »
Michel Loiselet va encore plus loin : « Le boulanger de demain aura un commerce élargi, couplé à une épicerie ou à un restaurant, par exemple. La rentabilité passera par là. »
3 Management
Fidéliser son personnel
Manque de personnel, salariés non investis… pour pallier ces problèmes et surtout fidéliser ses employés, la rotation des postes et des responsabilités – dans la mesure du possible – est cruciale.
Aujourd’hui, « il faut bichonner ses équipes, les valoriser, en trouvant un équilibre entre charge de travail, coûts de production et trafic, pour ne pas user le personnel », précise Nicolas Nouchi.
Sans oublier le biais de la formation, des apprentis jusqu’aux vendeurs. Autre piste : investir dans des machines polyvalentes. « Pour exemple, le Néomix remplace trois machines – fermentolevain, pétrin souffleur et batteur –, divisant le temps de main-d’œuvre de 40 %. Cela permet aussi de mieux rémunérer ses salariés et de limiter la fatigue », argue Michel Loiselet.
4 Canaux de vente
Aller sur tous les terrains
E-commerce, marché BtoB pour alimenter le restaurants ou le retail, « outre la vente sur place ou à emporter, il est essentiel d’avoir une vision à 360° », souligne Michel Loiselet. « Sans oublier l’espace traiteur pour les entreprises », suggère Nicolas Nouchi.
Et ce, même avec des gammes et des recettes limitées. En effet, équipé de machines haut de gamme aux fonctionnalités pointues, l’artisan peut activer divers leviers de vente.
5 Du p’tit dèj au dîner
Débloquer de nouveaux créneaux
L’objectif à l’avenir ? « Aller chercher plus de clients ! » pointe Nicolas Nouchi.
Cela passe notamment par la captation de nouveaux instants de la journée. « Il faut débloquer les créneaux encore peu exploités, à savoir le moment du petit déjeuner, et pourquoi pas celui du dîner, qui a du potentiel, et se positionner en mettant en place la bonne formule », conseille le spécialiste.
« Le boulanger élabore déjà cette offre alimentaire au quotidien, tout en restant vigilant à l’aspect qualitatif et gustatif, pour fidéliser le client.
C’est ce que permet le procédé LEVAINTOLYSE© breveté,» souligne Michel Loiselet.
Gamme NEOMIX© Pétrin – Batteur – Fermenteur intégrés de 7,5L à 160L
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